Prosecco o Talento?

 

Capita spesso di leggere articoli o di partecipare a convegni o a fiere del settore ” Vino” . Ieri però c’è stata un’accesa di discussione fra me e un rappresentate di vino su un LINKEDIN sull’argomento del prosecco. Non voglio entrare nel merito, però che una persona si senta offesa perchè affermo che in giro c’è tanta ratatuia che purtroppo viene chiamato prosecco mi sembra la cosa fantozziana. Dovrebbe forse chiedersi del perchè c’è tanta spazzatura e del perchè quindi i bayer richiedono alle aziende vini ad 1 euro. E’ doveroso quindi riportare esattamente cosa s’intende per Prosecco Docg ( perchè il buon Zaia prima ha dato l’ok a produrre prosecco da per tutto creando la Doc….poi per miracolo divino ha sottolineato l’importanza del terroir di Valdobiadene Conegliano…. )
Negli ultimi anni, intorno al Prosecco, si sono sviluppati molti fenomeni imitativi: ciò è comprensibile dato il successo del prodotto e la sempre maggiore fiducia e considerazione da parte dei Consumatori. Tali fenomeni, difficili da monitorare e controllare, rischiavano di confondere Operatori e Consumatori sia in Italia sia all’estero, e di danneggiare uno dei prodotti più apprezzati dello “stile italiano”. Per questo motivo, dopo un lungo lavoro, il 17 luglio 2009 è stato approvato dal Ministero il riordino del Prosecco che vede l’innalzamento dei controlli e delle garanzie e che sancisce un cambiamento radicale: Prosecco infatti non è più il vino ottenuto da un tipo di vite, ma diventa il vino di un preciso territorio.
Il cambiamento ha portato alla definizione di due differenti livelli qualitativi: l’attribuzione della Docg per il Conegliano Valdobbiadene, e la creazione di una Doc di base che sostituisce tutte le Igt attuali.

DALLA DENOMINAZIONE STORICA ALLA DOCG

Dopo quaranta anni dal riconoscimento della Denominazione di Origine Controllata (DOC 1969), Conegliano Valdobbiadene, insieme alla piccola zona dei Colli Asolani, entra a pieno titolo nella più alta classificazione italiana dei vini di qualità: la Denominazione di Origine Controllata e Garantita.
L’impianto storico della Denominazione rimane intatto, ma cambia e si amplia la visione complessiva che permette di valorizzare maggiormente il prodotto.
Il territorio è garanzia di Superiorità. Tutti i vini a Docg riportano in primo piano sull’etichetta, il nome
della Denominazione “Conegliano-Valdobbiadene” seguito da Prosecco Superiore, nel caso dello spumante.
Lo spumante può riportare in etichetta semplicemente il nome della Denominazione principale Conegliano- Valdobbiadene o Conegliano o Valdobbiadene.
La zona di produzione. La zona di produzione è quella storica, limitata ai 15 comuni collinari tra le due capitali produttive di Conegliano-VaIdobbiadene; una dimensione che testimonia la preziosità del prodotto.
Le uve. Come tradizione, il vino viene prodotto con un minimo de1l’85% di uve del vitigno Glera e, per un massimo del 15%, di uve Verdiso, Bianchetta, Perera, Glera lunga varietà presenti da secoli nelle colline di Conegliano-Valdobbiadene. Per lo spumante, si possono utilizzare anche le uve Pinots e Chardonnay.
La produzione. La produzione della Docg è di 135 qli/ha
Le Novità.
Con l’introduzione delle “Rive”, riservato agli spumanti, è stata prevista anche la possibilità di evidenziare in etichetta il nome del comune o della frazione di origine delle uve.
Il termine “Rive”, sta ad indicare nella parlata locale, i vigneti posti in terreni scoscesi, ed ha lo scopo di mettere in luce la vocazione e le molte differenze che esprimono le diverse località della denominazione. Per le “Rive” la produzione è ridotta a 130 qli/ha, con l’obbligo della raccolta manuale delle uve e dell’indicazione del millesimo.
Il “Cartizze”. AI vertice qualitativo della Denominazione Garantita rimane lo spumante della storica
sottozona del “Superiore di Cartizze” la cui resa in vigneto è di 120 qli/ha.

DA PROSECCO IGT A PROSECCO DOC – LA DENOMINAZIONE DI BASE

Per proteggere il Prosecco e controllare la qualità della produzione, è stata istituita la nuova Denominazione di base Prosecco. La varietà Prosecco sarà indicata con il vecchio sinonimo “Glera”. Le motivazioni giuridiche. Il riconoscimento a pieno titolo di “Prosecco” come Denominazione di origine
riferita ad un vino e proprietà intellettuale protetta dalla normativa dei prodotti di qualità della Comunità Europea, è stato reso possibile grazie all’unione di due fattori: da un lato la tradizione produttiva di Treviso, provincia in cui si concentra il 90% di tutta la produzione attuale a Prosecco e dove si trovano le colline della Docg, e dall’altro la presenza della località Prosecco, situata vicino a Trieste e collegata storicamente all’origine del vitigno.
La zona di produzione. La zona di produzione Doc comprende le 9 provincie Veneto-Friulane dove già era autorizzata la coltivazione del vitigno prosecco. Questa nuova Doc ricomprende e sostituisce le Igt esistenti (Prosecco Colli Trevigiani, Prosecco Marca trevigiana, Prosecco del Veneto, Prosecco Alto Livenza, Prosecco delle Venezie) in un unico territorio. Le vecchie Igt saranno commercializzate fino ad esaurimento delle scorte (fine 2010).
La nuova Doc inoltre prevede la possibilità di specificare l’area di origine delle uve per le province di Treviso e Trieste.

Le caratteristiche della nuova Doc

– La resa prevista in vigneto è di 180 qli/ha.
– Le uve: la nuova Doc prevede, nell’assemblaggio delle uve, un minimo dell’85% di varietà Glera, ed
un massimo del 15% di varietà minori e di Pinots e Chardonnay.
– La zona d’imbottigliamento è quella delle 9 province appartenenti alla Denominazione, estesa ai
produttori fuori dalla zona di coltivazione che dimostrino di avere già imbottigliato questo vino da
almeno 5 anni.
– Le tipologie: nella nuova Doc si avranno le tipologie di vino Tranquillo, Frizzante, Spumante.
– I controlli: la nuova denominazione sarà sottoposta ai controlli previsti dalla legge sulle Doc, fra cui
il controllo di filiera in vigneto ed in cantina, l’analisi chimica ed organolettica prima dell’entrata in commercio del prodotto imbottigliato.
I divieti:
o non si potranno più produrre e commercializzare vini con l’indicazione di più vitigni (Prosecco/Chardonnay, ecc) o vini rosati.
o il Prosecco DOC si potrà commercializzare esclusivamente in bottiglie di vetro, non in fusti o in altri contenitori altenativi.

Ma allore il Talento che cos’è? Perchè dei produttori di VAldobiadene e d’intorni si sono associati al consorzio del Talento?
Io da consumatrice, da ristoratrice e da sommelier mi azzardo a rispondere, perchè hanno voluto valorizzare ancora di più il loro prodotto, fatto con estremo amore ma soprattutto perchè credono nel loro prodotto.
Premetto che sono due lavorazioni diverse. Il prosecco nasce grazie al Metodo Mariotti meglio conosciuto come metodo charmat mentre il talento è un metodo classico.
Ma iniziamo a spiegare che cos’è il talento.
Il TALENTO è uno spumante . ottenuto da uve chardonnay, pinot nero e pinot Bianco, rifermentato in bottiglia, con minimo 15 mesi di affinamento sui lieviti e tenore zuccherino inferiore a 12 g/litro.
Caratteristiche precise, figlie del metodo classico più tradizionale ed oggi riconosciute e protette ufficialmente dalla legge italiana (Decreto ministeriale 13/5/2010) e dalla registrazione della menzione come marchio .
Talento sono oggi tante zone spumantistiche italiane che, tutte riunite, formano una tipologia omogenea di oltre 20 milioni di bottiglie.
Talento è un marchio di certificazione che aiuta a definire una tipologia di prodotto ed una categoria merceologica precisa a tutto vantaggio del consumatore finale.
Talento è un patrimonio nazionale a disposizione di tutti i produttori italiani.
Proprietario del marchio è il ministero delle Politiche Agricole e Forestali, il quale ne ha regolamentato l’uso con il decreto che, in modo analogo ad un disciplinare di produzione, stabilisce le norme che occorre rispettare perché uno spumante si possa chiamare Talento.
Talento è uno spumante brut ideale da aperitivo e da tutto pasto.
COME NASCE IL TALENTO
Collocazione dei vigneti, condizioni climatiche e maturazione delle uve
La produzione di uno spumante Talento nasce innanzitutto con la selezione di vigneti in base alla loro specifica collocazione geografica, in termini di esposizione, altitudine e caratteristiche dei terreni.
Queste uniche condizioni climatiche permettono l’ottenimento di uve che al momento della vendemmia presentano un perfetto equilibrio tra maturazione zuccherina, acidica e aromatica.
Successivamente la raccolta manuale, il rapido trasporto in cantina e la meticolosa vinificazione permettono l’ottenimento di mosti che racchiudono in sé tutta la ricchezza delle uve di origine.
Produzione del «vino base»: prima fermentazione
La produzione di un Talento prosegue poi con la fermentazione alcolica dei mosti – la prima fermentazione – da cui si ottengono «vini base spumante» che presentano caratteristiche simili in termini di acidità e gradazione alcolica e specifici profili aromatici in relazione all’origine e alla collocazione geografica dei vigneti di origine.
Assemblaggio delle basi spumante e nascita della «cuvée»
Alla fine della prima fermentazione alcolica, i vini base spumante restano a maturare per un periodo di alcuni mesi in vasche di acciaio in modo da poter esprimere tutto il loro reale potenziale aromatico. A volte, una piccola parte dei vini può essere fermentata e affinata in botti di rovere, le barrique, per ottenere una maggiore complessità aromatica.
In primavera le basi per spumanti vengono unite secondo criteri enologici e stilistici specifici per ogni azienda per realizzare la cosiddetta cuvée, cioè l’assemblaggio finale da spumantizzare.
Imbottigliamento della cuvée e presa di spuma: seconda fermentazione
Alla cuvée così ottenuta vengono aggiunti prima zucchero e poi lieviti selezionati. In seguito viene imbottigliata e le bottiglie sistemate in posizione orizzontale in un ambiente a temperatura controllata di 12-13 °C.
Inizia così l’importante e delicata fase della seconda fermentazione, che può durare dai 20 ai 30 giorni, durante la quale i lieviti trasformano lentamente lo zucchero in anidride carbonica e alcol e avviene la cosiddetta presa di spuma». Infatti il gas, intrappolato nella bottiglia, si scioglie nel vino creando così le bollicine fini che caratterizzano i Talento.
Questa è una fase molto delicata dalla quale dipende la qualità e la eleganza del perlage finale.
Maturazione e affinamento sui lieviti
Alla fine della seconda fermentazione, quando lo zucchero è esaurito, i lieviti, terminato il loro compito, precipitano e si depositano sul lato della bottiglia conservata in posizione orizzontale.
Inizia così la fase della maturazione e affinamento del Talento a contatto con i lieviti. Fase che dura un minimo di 15 mesi. Durante questo periodo di affinamento, il Talento acquista complessità aromatica e gustativa arricchendosi degli aromi sviluppati da questa preziosa e naturale evoluzione dei lieviti.
Rotazione delle bottiglie: remuage
Alla fine della maturazione, le bottiglie sono tradizionalmente collocate sui cavalletti inclinati – le «pupitre» la cui funzione è stata tanto importante che il loro profilo stilizzato è riprodotto nel simbolo grafico del Talento. Qui vengono periodicamente ruotate di una porzione di giro per volta mentre aumenta progressivamente l’inclinazione, fino a quando la bottiglia è «in punta», cioè in posizione verticale rovesciata.
In questo modo, i lieviti, precedentemente depositati lungo tutta la bottiglia in posizione orizzontale, scivolano lentamente lungo il vetro della bottiglia e si raccolgono a livello del collo della bottiglia nel tappo, facilitando la sua eliminazione.
Questa tecnica tradizionale, molto laboriosa, è ancora in uso nelle piccole cantine. Le grandi aziende, invece, da una ventina d’anni usano un sistema automatizzato basato sull’uso di giropalette, versione moderna della pupitre.
Sboccatura e aggiunta del «liquore della casa»
La fase finale della lavorazione prevede l’apertura della bottiglia, l’eliminazione dei lieviti e l’aggiunta del «liquore della casa», il tocco finale che personalizza lo stile del singolo produttore.
Tradizionalmente il Talento è prodotto esclusivamente nella versione brut cioè con contenuto zuccherino inferiore a 12 grammi per litro. Si tratta quindi di uno spumante secco, ideale per gli aperitivi importanti e per accompagnare tutto il pasto.
Chiusura e confezionamento
Il Talento così preparato viene chiuso con il tappo di sughero dalla caratteristica forma «a fungo», etichettato e personalizzato con le insegne delle singole aziende.
Il Talento è pronto per essere degustato e apprezzato in tutta la sua eleganza e raffinatezza.

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Profumi e sapori dell’autunno

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Tempo di vendemmia, di  castagne, di funghi e di tartufi..Sapori e profumi che ci accompagneranno in queste  giornate di fine estate ai primi fiocchi di neve.

Oggi piove, ma non fa freddo. Tutti noi avremmo ancora voglia di fare una corsa in un prato invece, siamo qua a decidere su cosa fare in questo fine settimana.

In attesa che il marito fungaiolo ritorni o a casa o da me in ristorante con qualche buon porcino….. perchè non pensare a cucinare una bella zucca gialla? 

Zuppa di legumi con zucca gialla e orzo perlato.

Ingredienti per 6 persone: 

per 6 persone

  • 300 gr di legumi misti 
  • 200 gr d’orzo perlato
  • 150 gr di zucca gialla
  • prezzemolo
  • olio extravergine d’oliva
  • sedano
  • carota
  • cipolla
  • aglio
  • peperoncino
  • sale

Preparazione: 

Tagliare a dadini la zucca gialla e stufarla con olio, bagnarla con qualche mestolo di brodo e finire di cuocere, quindi tenerla al caldo.

Tritare il sedano, la carota, l’aglio e la cipolla e preparare un soffritto con l’olio, quindi aggiungere i legumi precedentemente cotti in abbondante acqua e dopo qualche minuto di bollore aggiungere la zucca e infine l’orzo perlato,anche quest’ultimo già cotto in abbondante acqua salata. Aggiustare di sale, a vostro piacere potrete  aggiungere del  peperoncino o prezzemolo tritato.

Io personalmente ci aggiungo anche dello speck…… e prima di servire una bella grattuggiata di ricotta affumicata.

 

grazie a tutti per la grande partecipazione

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Dire grazie è troppo poco, ma a volte ci si dimentica di farlo.

Abbiamo aperto ieri, in sordina , e solo alla presenza di pochi amici  di giornalisti e delle autorità  il primo laboratorio a Pordenone di marmellate e conserve. 

Saranno solo prodotti di nicchia e con pochi quantitativi, che seguiranno la stagionalità delle coltivazioni. La collaborazione per questo progetto con Andrea Costalonga e Giorgio Viol si sono rivelate di ottima scelta.

La commercializzazione avverrà solo ed esclusivamente attraverso negozi specializzati e non più di uno per città. A Pordenone la commercializzazione è affidata alla Gioielleria del gusto in via Cavallotti 20.

Sono possibili visite in laboratorio . Presto si potrà acquistare il tutto anche on line.

Ieri si è già potuto vedere la produzione dei seguenti prodotti:

Marmellata di Cipolle di Tropea

Marmellata di Zucca gialla

Marmellata di mele cotogne.

Marmellata di pere e zenzero

Il test più importante sarà affidato alla dimostrazione dei prodotti a Milano la prossima settimana per informazioni telefonare al 0434524112

Noi pazzi chef …..

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Le nostre facce da cuochi…..

 

Se vi state chiedendo se siamo impazziti, molto semplicemente potrei rispondervi..NO

siamo solo noi !

Siamo in preda ad una crisi da troppo lavoro. Quando si andava a scuola ci insegnavano le 5 giornate di Milano …beh noi stiamo vivendo le 5 giornate a Pordenone.

 6 pazzi scatenati che si sono messi tutti assieme per creare a Pordenone 5 giorni di divertimento dove musica spettacolo e buon cibo convivono in un’ unica location , ossia quella della gioielleria del gusto& Hosteria dei golosi. Un calendario ricco di eventi..alcuni esempi????

il 19 settembre ore 20 cena con concerto del gruppo Musicale Gli essenziali

Una cena segnata dagli aromi ..dall’essenze… dalle erbe aromatiche. Una cena che abbiamo voluto chiamarla Aromatic Music…

Il 20 settembre ore 15 in compagnia dell’autrice Francesca Negri, presentazione del libro Sex the wine

sempre il giorno 20 ma alle ore 20  in compagnia dell’autrice Flavia Ines Rubino  presentazione del libro Arrivederci in America  segue cena Old America con concerto swing

il 21 settembre ascoltando le note della splendida chitarra di Aberto Milani e della strabiliante di Michela assageremo una cena sul tema del Jazz

Il 22 settembre , ci sarà Leonardo Romanelli, noto critico enogastronomico diventato famoso per aver partecipato a Chef per un giorno, il quale delizierà i nostri ospiti con un monologo a teatro: Come diventare Sommelier in 50 minuti…. noi , da parte nostra cercheremo di deliziare i nostri ospiti con una cena tutta italiana

il 23 settmbre , ultimo giorno di questa lunga chermesse, ci sarà una cena accompagnata da una favolosa raccolta di canzoni nastalgiche…con I favolsi Vintage

Per cui avete capito il nostro stato mentale? siamo cotti, abbiamo possiamo anche dire un po’ di paura , ma siamo fiduciosi delle nostre capacità.

Se fra di voi qualcuno desidera venire come giornalista, come ospite o come azienda, chiamateci 0434524112…….Image

Apre a Pordenone il ristorante con la prima enoteca rosa in Italia

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Il 9 giugno 2012, si sta avviciando . Fervono i preparativi, perchè fianlmente , dopo tanto vociferare apre a Pordenone un ristorante gestito da Donne con all’interno la prima enoteca rosa in Italia. Proprio così. la prima enoteca rosa . Tutto il vino che si può degustare o acquistare viene prodotto da Donne appartenenti all’ Associazione nazionale Donne del vino. Un ‘associazione storica rappresentate da 800 socie che solcono il mondo del vino in un modo unico, elegante, dove ogni minimo dettaglio non viene lasciato al caso. Il ristorante oltre ad essere unico in Italia, avrà la caratteristica che il cliente mangia quello che desidera decidendolo con lo chef. Per cui si sceglie i prodotti crudi messi a disposizione ( carne, pesce, verdura …) e se li fa cucinare come vuole. Un ambiente moderno, elegante, con un ‘ampia terrazza dove dove poter pranzare o cenare all’ aperto in piena tranquillità senza il passaggio delle auto. Ricco è già il calendario degli eventi, dai corsi di cucina a quello di pasticceria, ma soprattutto ricco è l’appuntamento con il vino, serate a tema in presenza della produttrice, incontri con chi scrive di vino …e molte altre cose …Se vi state chiedendo dove succederà tutto questo? A Pordenone in via Cavallotti 20 angolo piazzetta Freschi……150 mq immersi nel mondo del vino visto al femminile.